Progetto For.Bio

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L’area interessata e il contesto di riferimento

La Cooperativa Agricola S’Atra Sardigna è una organizzazione di produttori biologici, è l’azienda maggiormente rappresentativa del biologico sardo, riconosciuta e certificata da ICEA. La Cooperativa è stata costituita nel 1982 conta oltre 100 soci, di cui 10 soci lavoratori e la restante parte produttori conferitori. Tra i soci conferitori 9 hanno un allevamento ovino e 4 hanno caseificio aziendale per la produzione di formaggi pecorini. S’Atra Sardigna è l’azienda leader dei formaggi ovini biologici in Europa. È presente, essenzialmente, su tre paesi: Germania, Svizzera e Francia, ma ha consolidato, di recente, la sua presenza anche sul mercato USA. Nel suo complesso il fatturato annuo relativo al comparto formaggi ha superato 1 milione di euro.

La Cooperativa produce, attraverso gli impianti caseari dei propri soci, i seguenti formaggi:

Pecorino Sardo DOP (60/90 giorni stagionatura)
Fiore Sardo DOP (minimo 4 mesi stagionatura)
Pecorino Romano DOP (minimo 5/6 mesi stagionatura)

Il Progetto FOR.BIO si inserisce nel contesto dell’agricoltura biologica sarda che, conseguentemente agli importanti successi in termini produttivi e commerciali, contribuisce a fare dell’Isola una delle Regioni più rappresentative del biologico italiano. In Sardegna esistono 2.000 aziende biologiche e di queste ben 1.500 sono di produzione zootecnica. Tra le aziende zootecniche, si calcolano più di 1.200 aziende ovi-caprine biologiche, con un potenziale produttivo di circa 36.000.000 di litri di latte. Tuttavia, secondo le stime delle Organizzazioni di Produttori riconosciute in Sardegna, solo il 10%, del latte ovino biologico prodotto, viene trasformato in formaggio certificato biologico o meglio in formaggio esitato sul mercato del biologico. La maggior parte (circa il 90%) va sul mercato convenzionale, con una scarsa remunerazione dell’allevatore che, comunque, si impegna nel rispettare le norme di produzione biologica previste dalle leggi vigenti.

Diverse sono le ragioni alla base di questa scarsa valorizzazione del latte ed, in particolare, dei formaggi ovi-caprini biologici. Una delle più importanti è dovuta al fatto che il gusto del consumatore moderno si sta orientando verso sapori non esageratamente sapidi e quindi verso formaggi freschi e a pasta molle poco stagionati, piuttosto che a pasta dura e lunga maturazione. Da non trascurare inoltre la scelta dettate da fattori salutistici (ad esempio l’intolleranza al lattosio) o da fattori etici (vegetariani).

Le attività del progetto FOR.BIO si sviluppano in Sardegna ed il progetto riguarda tutto il territorio regionale

Le aziende interessate

Le Aziende coinvolte nel Progetto sono rappresentate da una OP (Organizzazione Produttori) che è anche il capofiliera, S’Atra Sardigna società cooperativa agricola, 4 caseifici tra cui il caseificio SIAS dove vengono effettuate tutte le attività di trasformazione della sperimentazione delle nuove tipologie di prodotto, e 8 aziende zootecniche di produzione latte ovino. Le aziende zootecniche e di trasformazione sono collocate in due areali specifici dell’area centro meridionale dell’Isola: il Marghine-Planarghia ed il basso Oristanese intorno ai Comuni di Mogoro e Gonnostramatza.

Si tratta di aziende tutte associate alla OP S’Atra Sardigna.

Le aziende zootecniche, coinvolte nel progetto FOR.BIO. possiedono, mediamente, importanti superfici destinate al pascolo estensivo (su erbai o pascoli naturali), caratteristica, questa, che accomuna la maggioranza delle aziende zootecniche ovine della Sardegna. La superficie aziendale varia tra azienda ed azienda, la media di esse è di poco inferiore ai 140 ettari; il numero medio di capi è di 551. La struttura degli allevamenti è perciò molto vocata al pascolo brado e per la tecnica di produzione biologica che prevede, come noto, di non dover superare la presenza di 2 UBA (12 pecore) per ettaro. La superficie media delle aziende di c.a 140 ettari con una consistenza media di 551 capi, cioè 92 UBA, cioè meno della metà del parametro massimo consentito dalla normativa sul biologico che è già molto più restrittiva che nell’allevamento convenzionale.

Organismo di ricerca

Il progetto FOR.BIO. si avvale della consulenza tecnico-scientifica dell’Agenzia di Ricerca AGRIS Sardegna. AGRIS possiede specifiche conoscenze, tecnico-scientifiche, relativamente ai temi di ricerca riguardanti la diversificazione produttiva nel settore lattiero-caseario ovino e caprino e lo sviluppo di tecnologie di processo innovative per la produzione di prodotti caseari. L’Agenzia ha studiato e messo a punto diversi formaggi ovini, fra i quali, un formaggio a “pasta molle” e un formaggio “erborinato” risultano di particolare interesse sia per la Cooperativa S’Atra Sardigna che per gli obiettivi del Progetto FOR.BIO. I suddetti formaggi sono stati oggetto di pubblicazioni tecnico-scientifiche che vengono richiamate di seguito:

– Pes M., Salvatore E., Addis M., Furesi S., Di Salvo R., Fiori M., Piga C., Pirisi A. Produzione di un formaggio a pasta cotta da latte di pecora. Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia, 65 (5-6), 143-157, 2014.

– Salvatore E., Addis M., Pes M., Fiori M., Pirisi A. Evaluation of lipolysis and volatile compounds produced by three Penicillium roqueforti commercial cultures in a blue-type cheese made from ovine milk.Italian Journal Food Science, 27, 437-442, 2015

AGRIS vanta una esperienza, documentata da diverse pubblicazioni, nello studio di prodotti ovi-caprini, in particolare sulla messa a punto e perfezionamento dei processi di trasformazione e sulla caratterizzazione della qualità nutrizionale del prodotto ottenuto in funzione della materia prima latte, del processo di trasformazione e dell’utilizzo dei coadiuvanti tecnologici, in particolare del caglio. Nell’ambito del progetto FOR.BIO., AGRIS mette a disposizione le conoscenze e il supporto dei laboratori di Tecnologia, Chimica, Microbiologia e Analisi Sensoriale, che attraverso un team multidisciplinare, che garantiranno la realizzazione delle attività previste e il raggiungimento degli obiettivi prefissati.

Prodotti oggetto delle innovazioni

Oggetto di interesse del progetto FOR.BIO saranno tre formaggi ovini biologici. Lungo un arco temporale di 24 mesi, si effettueranno le attività di trasferimento tecnologico, presso il caseificio Sias, per la produzione dei formaggi prescelti. I formaggi prodotti verranno caratterizzati dal punto di vista chimico-fisico e nutrizionale, microbiologico e sensoriale. Verrà studiata, inoltre, la conservabilità dei prodotti ottenuti, applicando diverse soluzioni di packaging. I prodotti saranno testati presso diversi punti vendita specializzati in prodotti biologici e, attraverso diversi operatori/distributori di formaggi biologici, verranno esitati sul mercato della Germania, Francia e Svizzera. I formaggi oggetto delle attività sperimentali del progetto sono:

Formaggio ovino a pasta molle

Formaggio ovino erborinato

Formaggio ovino a pasta cotta

Ognuno di questi tre formaggi sarà prodotto sia con caglio “animale” che “non animale”; inoltre le tipologie “pasta molle” ed “erborinato” saranno prodotte anche nella versione “Lactose Free” (formaggio delattosato).

Obiettivi del progetto

Il progetto ha come obiettivo generale quello di innovare, a livello aziendale e settoriale, le pratiche e il processo di trasformazione del latte ovino biologico, con contestuale ottenimento di nuovi prodotti. Si applicheranno nuovi processi di trasformazione del latte ovino, in grado di dare origine a prodotti capaci di raggiungere nicchie di mercato, nuove, per le produzioni casearie biologiche sarde Le attività del progetto dovranno inoltre identificare la miglior tipologia di confezionamento e di packaging, che sia in grado di preservare le caratteristiche chimico-nutrizionali, microbiologiche e sensoriali lungo tutta la vita di scaffale (shelf life) e fino al raggiungimento dei mercati più lontani. In sintesi, il progetto ha per oggetto la sperimentazione di nuovi processi di trasformazione, della materia prima latte ovino biologico (conferito dai soci della Cooperativa), verso alcuni tipi di formaggi biologici, sia a breve che a lunga maturazione, con le seguenti caratteristiche:

Prodotti anche con caglio non animale
Senza lattosio
Confezionati con un packaging che consenta l’allungamento della shelf life

Risultati attesi

Soddisfare nuovi fabbisogni di mercato.

Il progetto consentirà di ampliare la gamma dei derivati caseari da latte ovino biologico, con la produzione di prodotti senza lattosio fortemente richiesta dal mercato.

Innovare le pratiche e il processo di trasformazione del latte di pecora,

Il progetto consentirà di attuare un trasferimento tecnologico presso l’azienda di trasformazione, che potrà avvalersi così di nuovi processi di trasformazione del latte ovino biologico anche con l’utilizzo di caglio non animale.

Diversificare la produzione di formaggi

La sperimentazione, che si attuerà con il presente progetto, permetterà di introdurre nella gamma di prodotti commercializzati da S’Atra Sardigna, tre tipologie di formaggi: un formaggio ovino a pasta molle, un formaggio ovino erborinato e un formaggio ovino a pasta cotta. Tutte le tipologie verranno prodotte nella versione con e senza lattosio, con caglio animale e non animale. Si prevede inoltre la possibilità di incrementare, mediamente di 30 giorni, la shelf life attualmente garantita su prodotti ottenuti da processi di trasformazione similari a quelli prodotti nel presente progetto.

Allargare il mercato di riferimento

L’innovazione di prodotto potrebbe consentire l’accesso a nuove fette di mercato, per i formaggi biologici sardi, verso circuiti nazionale ed internazionali, utilizzando un portale di commercio elettronico e social network.